Spinach, Zucchini and Coconut Milk Soup

IMG_0287.jpgTemperatures dropped A LOT this past weekend. Lisbon’s weather is kind of bipolar, so I’m not sure if there’s a hint of summer still to come, but I’m in full “blanket and tea” mode now. And, as long as the rain stays out of the way, I’m pretty ok with it. I love cold sunny days. Not that I don’t miss summer, but this is the perfect weather for a city stroll or to eat bread as hot as it can get. And, of course, it’s a time when a simple soup does the trick for dinner.

I love experimenting with soups. They’re really versatile and a life-saver whenever I have leftover veggies. Just today I made a delicious creamy soup out of a butternut squash on the verge of becoming rot and now have a great option for the chaotic lunch hours ahead of me this week. But back to soups.

They really are like a blank canvas. If you have water and veggies, pretty much any, you’re good to go. And, recently, I found another member for the soup club: spices. I started with an amazing curry soup, for which I found the recipe on a diet book. And then, I found THIS. This soup is incredible. It’s creamy. It’s delicious. It’s exotic. I never thought about using coconut milk in a soup recipe and here I am. Ready to try it again.

This soup flavors will warm you  and leave you wanting more. Even the more sceptic living with me found this to be amazing. And it is. And you should try it. Really you should. And let this soup be a mate for the coming cold days.

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Spinach, Zucchini and Coconut Milk Soup (serves 4)

  • 1 tbspn Olive oil
  • 1 tsp Curry powder
  • 1 tsp Cumin powder
  • 1 large Leek, cleaned, topped and tailed
  • 1 medium Potato, cubed
  • 1 large Zucchini, cubed
  • 250 mL Chicken stock
  • 400g can of Coconut mil
  • 150g Spinach
  • Salt and Pepper to taste

In a large pot, heat the olive oil. Add the spices, stir for a couple of minutes and add the leek, potato and zucchini, stirring so that the vegetables get coated with the spices. Season with salt and pepper and let the vegetables cook for about 5 minutes. Add the chicken stock and the coconut milk, cover the pot and let cook until the veggies are fork tender.

Add the Spinach and let cook for another 5 minutes. Serve, topped with croutons (recipe ahead).

Croutons

  • 3 slices of Bread
  • 2 tbsp Olive oil
  • 1 tsp dried rosemary
  • 1 tsp dried oregano

Cut the bread slices in cubes and toss them in the herbs. In pan, heat the olive oil and add add the bread cubes, string so that they’re coated with the olive oil. Let them fry, stirring often, until golden and crunchy 🙂

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As temperaturas desceram MUITO neste último fim-de-semana. O tempo de Lisboa é um bocadinho bipolar, por isso não sei se não teremos mais algum cheirinho do Verão mais à frente, mas fiquei em modo “manta e chá” completo. E, enquanto a chuva se mantiver afastada, estou bastante bem com isso. Adoro dias frios de sol. Não que não tenha saudades do verão, mas este é o tempo perfeito para passeios na cidade ou para comer pão mesmo mesmo acabadinho de fazer. E, claro, é uma altura em que uma simples sopa chega para o jantar.

Adoro fazer experiências com sopa. É um prato realmente versátil e salvador quando tenho restos de legumes no frigorífico. Ainda hoje fiz uma sopa deliciosa com uma abóbora manteiga que estava quase quase podre e tenho agora uma opção incrível para as horas de almoço caóticas que me esperam esta semana. Mas de volta às sopas.

São realmente como uma tela em branco. Se tiverem água e legumes, basicamente qualquer um, estão prontos. E, recentemente, descobri outro membro para o club da sopa: especiarias. Comecei com uma sopa de caril incrível, cuja receita encontrei num livro de dieta. E depois descobri ESTA sopa. Esta sopa é incrível É cremosa. É deliciosa. É exótica. Nunca tinha pensado em usar leite de coco numa receita de sopa e aqui estou eu. Pronta para o experimentar outra vez.

Os sabores desta sopa vão aquecer-vos e deixar-vos a querer mais. Até os mais cépticos que moram comigo acharam esta sopa maravilhosa. E é. E deviam experimentar. Deviam mesmo. E deixar que esta sopa seja uma companheira para os dias frios que se avizinham.

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Sopa de Espinafres, Courgette e Leite de Coco (4 pessoas)

  • 1 colher de sopa de Azeite
  • 1 colher de chá de Caril em pó
  • 1 colher de chá de Cuminhos em pó
  • 1 Alho francês grande, preparado
  • 1 Batata Média, aos cubos
  • 1 Courgette grande, aos cubos
  • 250 mL caldo de Galinha
  • Lata de 400g de Leite de Coco
  • 150g Espinafres
  • Sal e Pimenta a gosto

Numa panela grande, aquece o azeite. Adiciona as especiarias, mexe por alguns minutos e adiciona o alho francês, a batata e a courgette, mexendo para que os legumes fiquem cobertos com as especiarias. Tempera com sal e pimenta e deixa que os legumes cozinha por mais ou menos 5 minutos. Adiciona o caldo de galinha e o leite de coco, cobre a panela e deixa cozinhar até que os legumes fiquem macios.

Adiciona os espinafres e deixa cozinhar por mais 5 minutos. Serve com croutons (receita abaixo)

Croutons

  • 3 fatias de Pão
  • 2 colheres de sopa de Azeite
  • 1 colher de chá de Alecrim seco
  • 1 colher de chá de Oregãos secos

Corta as fatias de pão em cubos e envolve-as com as ervas. Numa frigideira, aquece o azeite e adiciona o pão, mexendo para que fiquem cobertos com o azeite. Deixa que fritem, mexendo várias vezes, até que fiquem dourados e estalados 🙂

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